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醬香型白酒12987工藝的特點是什么？
醬香型白酒，以其獨特的風味和深厚的文化底蘊，在中國白酒市場中占據著舉足輕重的地位。而在這類白酒的釀造過程中，有一種被廣為傳頌的傳統(tǒng)工藝，即“12987”工藝。這一工藝不僅是醬香型白酒釀造的中心，更是其品質與口感的保證。那么，醬香型白酒12987工藝的特點究竟是什么呢？
一、漫長的釀造周期：一年一個輪回
醬香型白酒的釀造，從選料到基酒生產，整個過程需要整整一年的時間。這一年中，釀酒師們要經歷無數次的精心調配和耐心等待，以確保每一滴酒都能達到比較好的品質。這種長時間的釀造周期，使得醬香型白酒能夠充分吸收天地之精華，歷經時間的沉淀，比較終呈現(xiàn)出獨特的風味和口感。
二、獨特的投料方式：兩次投料，整存零取
在醬香型白酒的釀造過程中，高粱原料被分為兩次投入，即“下沙”和“糙沙”。下沙是在重陽節(jié)前后進行，投料量通常占總投料量的50%；而糙沙則是在下沙一個月后進行，投料量同樣占總投料量的50%。這種獨特的投料方式，不僅保留了原料的香氣，還使得酒的口感更加細膩。同時，它也使得釀造過程更加靈活，可以根據天氣、原料質量等因素進行調整，以確保酒質的純凈和穩(wěn)定。
三、復雜的蒸煮與發(fā)酵過程：九次蒸煮，八次發(fā)酵
從下沙開始到七次取酒結束，醬香型白酒需要經歷九次蒸煮和八次發(fā)酵。每次蒸煮都有其特定的目的和效果，從清蒸到混蒸，再到甑蒸，每一步都至關重要。而發(fā)酵則是醬香型白酒釀造的關鍵步驟，它決定了酒的口感和品質。在清蒸下沙和混蒸糙沙之后，熟糟會被攤涼、撒曲、堆積、下窖，并進行八次封窖發(fā)酵。每一次發(fā)酵都伴隨著微生物的繁殖和代謝，使得酒中的成分更加豐富和復雜。
四、精細的取酒過程：七次取酒，各有千秋
經過八次發(fā)酵后，酒廠會進行七次取酒。每次取酒的時間點和技巧都至關重要，以確保酒的口感和品質。這七次取出的酒各有千秋，從一輪次到七輪次，酒的香氣、口感和酒精度都會有所變化。其中，三次酒、四次酒和五次酒酒質比較好，被稱為“大回酒”；六次酒則被稱為“小回酒”。每一次取出的酒都有用處，它們會被分別貯存起來，等待后續(xù)的勾調和調味。
五、精湛的勾調技藝：平衡酒體，提升品質
勾調是醬香型白酒釀造過程中不可或缺的一環(huán)。它不單單是為了去除雜質和協(xié)調香味兒，更重要的是通過不同基酒之間的組合和調味，平衡酒體，使其保持獨特的風格并達到更佳的口感。勾調大師們憑借豐富的經驗和精湛的技藝，將不同輪次、不同年份的酒進行巧妙的搭配和調和，使得每一瓶醬香型白酒都能呈現(xiàn)出獨特的風味和品質。
醬香型白酒12987工藝的特點主要體現(xiàn)在漫長的釀造周期、獨特的投料方式、復雜的蒸煮與發(fā)酵過程、精細的取酒過程以及精湛的勾調技藝上。這些特點共同構成了醬香型白酒獨特的品質和口感，使其成為了中國白酒文化中的瑰寶。同時，也讓我們更加深入地理解了醬香型白酒背后的釀造智慧和匠心精神。在未來的日子里，讓我們一同品味這來自古老工藝的美酒佳釀，感受其獨特的魅力和韻味。
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