面條的粗細寬窄,也取決于每個人的偏好,牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形。常見的圓面從粗到細有二柱子、細面、二細、三細、毛細等分類,毛細的直徑小于1毫米,口感比較為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類,大寬可達5厘米寬,一根到底...
蘭州人有多愛吃面,一碗牛肉面讓夜晚醉酒的蘭州人,從清晨里自由出走有人說,要尋找一座城市地道的市井風味那就去它的街頭小巷在蘭州,無論你走進哪一家街巷的牛肉面店都能品嘗到比較地道的“牛大”。吃牛肉面,既是生活,又是享受一碗牛肉面,是蘭州人獨有的江湖秘籍時間,故鄉(xiāng),...
選料對拉面制作極為重要。根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內人士經(jīng)過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,皋蘭的蓬灰甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,以下便重點對其它三項進行簡要概述。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州...
從和面、抓面、搗面、搋面、蹬面、揉面,再到抻面,一碗面好不好吃,就看一位師傅的意志和技術。每一位顧客下單,師傅都要不厭其煩地重復揉面和抻面的步驟。精湛的手藝需要漫長時間的練習,水和面粉的比例、力度的強弱、速度的快慢、搓揉的次數(shù),要做到每個步驟都成竹在胸,...
蘭州人的早晨,從一碗熱騰騰的牛肉面開始,簡單的一紅二綠三黃,承載了蘭州人的幸福源泉。 蘭州牛肉面是蘭州相當有特色的大眾化經(jīng)濟小吃,具有價格便宜、量大味足、食用方便、適宜眾多人群等優(yōu)點,符合了當?shù)氐慕?jīng)濟水平、飲食結構,能夠滿足不同類型人群的需要。這種讓...
蘭州地處中國西北地區(qū)、甘肅省中部,位于中國大陸陸域版圖的幾何中心,是中國大西北鐵路、公路、航空的綜合交通樞紐,也是新亞歐大陸橋中國段五大中心城市之一,西部重要的區(qū)域商貿中心和現(xiàn)代物流基地,享有“絲路重鎮(zhèn)”、“黃河明珠”、“西部夏宮”、“水車之都”、“瓜果名城”...
蘭州牛肉面歷史悠久,源遠流長;對于蘭州人來說,一碗面凝聚了勞動人民的智慧與情感,不僅是蘭州人日常生活中的一日三餐,更是蘭州這座城市的形象。蘭州人口味挑剔,牛肉面的味道自然是醇香濃烈,但它的秘方不在于面條的勁道,也不在于牛肉的美味,而在那一勺濃郁醇香的牛肉湯里。...
為了使面條更加爽口和均勻,師傅需要不斷地將面團拉伸、摔打、折疊,如此反復。然后在面團表面涂上防黏的清油,有顧客下單時,取出其中一塊,抻開煮熟即可。對普通食客而言,較新奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性,但與平時所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面...
之前臺臺去了趟甘肅,帶大家云吃了早六點的頭湯牛肉面,展示了一碗蘭州牛肉面該有的樣子。視頻發(fā)出來后,不只讓蘭州人“思面情切“,更讓不少粉絲驚呼,原來這么多年吃的都是假“蘭州拉面”啊!還有粉絲靈魂發(fā)問:太饞了,但人不在蘭州怎么辦?外地能不能吃到正zong的牛肉面?...
牛肉面,是一種情懷。一座美食之城,處處藏著人心對食物的在意和精細。反過來,美食亦不斷去撫平人們的焦慮和孤意,讓其于一日三餐中保持內心的充盈。這是生活在美食之城的人們的幸運。故鄉(xiāng)的味道隨著人們的味蕾和記憶,被印刻在心中比較柔軟的地方。鄉(xiāng)味就是,你遠在他鄉(xiāng)但永遠會...
突然發(fā)現(xiàn)明天可能會下雪,初雪應當是在11月20日了。下雪好啊。話說回來,現(xiàn)在早餐在食堂二樓買了杯豆?jié){,實際上一周有六天的早晨都在喝豆?jié){。向阿姨要了一杯原味的,誤給了我一杯紅棗的,倒也不差,不過我偏愛原味。我喜歡豆?jié){搭配三樓的華夫餅或紫薯饅頭,早餐不適宜吃...
眾所周知,中國民間四大快餐天王,名單上從來不止4位。蘭州拉面、沙縣小吃和黃燜雞米飯,靠店面數(shù)量與性價比制霸,在大街小巷,或打工人的桌上,都有著不容置疑的地位。過橋米線、隆江的豬腳飯、重慶小面、麻辣燙等商家常常“廝殺”,大概也是想占這份名單的后來一席。多年來,在...
牛肉面店后廚的師傅,有著對揉面力度輕重的掌握,這是一種無法量化的細膩;有著拍打面團的力量,這是男性應有的粗獷;還有抻面時的氣定神閑與豁達,這彰顯著一位師傅的功力。面下鍋后,負責煮面的師傅在水面用柔力撥開打結的面,等到合適的時機一把撈起,身體微傾,用...
大家都知道,中國的飲食是多樣性的,南北方,東西部所偏愛的食物不盡相同,每個省還有自己的特色小吃,可以說,在中國,你想吃遍所有的美食,幾乎是不太可能的。但所有的食物歸根到底,還是要以米和面為基礎,北方人愛吃面,南方人愛吃米,當然這也是相對的,但大體上如此。因為我...
蘭州人的早晨,從一碗熱騰騰的牛肉面開始,簡單的一紅二綠三黃,承載了蘭州人的幸福源泉。 蘭州牛肉面是蘭州相當有特色的大眾化經(jīng)濟小吃,具有價格便宜、量大味足、食用方便、適宜眾多人群等優(yōu)點,符合了當?shù)氐慕?jīng)濟水平、飲食結構,能夠滿足不同類型人群的需要。這種讓...
牛肉面店后廚的師傅,有著對揉面力度輕重的掌握,這是一種無法量化的細膩;有著拍打面團的力量,這是男性應有的粗獷;還有抻面時的氣定神閑與豁達,這彰顯著一位師傅的功力。面下鍋后,負責煮面的師傅在水面用柔力撥開打結的面,等到合適的時機一把撈起,身體微傾,用...
自從蘭州的牛肉面成為口口相傳的有名小吃,并被唐魯孫為daibiao的精英階層文人們撰文稱頌之后,各地基于本土的烹飪手法和飲食口味,都做出了有地方特色的牛肉面。更有意思的是,這些各具特色的牛肉面,還因為各種各樣的原因,“內銷轉出口”,影響了我們的鄰國和全世界。2...
蘭州牛肉面這么紅火,全都是手工現(xiàn)做面條,不是機器壓的,也不是手搟面,是拉伸出來的。這種面放在鍋里煮不會砣,不硬不軟,口感滑爽,蘭州人講究的就是現(xiàn)拉現(xiàn)賣。手搟面容易砣,機器面太硬。要想拉出很勻而細的面,就要找到一位很專業(yè)的拉面師傅。拉伸的時候需要放入多少的水,全...
吃著面,咬著餅,享受著一人獨處的午餐,與喧囂的聚餐不一樣,沒有人情世故,沒有阿諛奉承,只要一個人的細口,或者只有一個人的狼吞虎咽,那是真性情的流放。吃著面,咬著餅,或與朋友一起共享這樣難得素宴,腸胃少了雞鴨魚肉的侵蝕,渾身的輕松。君子之交淡如水,...
一碗熱騰騰的牛肉面開始,簡單的一紅二綠三黃,承載了蘭州人的幸福源泉。蘭州牛肉面是蘭州相當有特色的大眾化經(jīng)濟小吃,具有價格便宜、量大味足、食用方便、適宜眾多人群等優(yōu)點,符合了當?shù)氐慕?jīng)濟水平、飲食結構,能夠滿足不同類型人群的需要。這種讓人懷念的美食蘊含了深沉的回味...
一個城市飲食習慣的培養(yǎng),往往需要對數(shù)代人的味蕾記憶進行繼承。食品的誕生與發(fā)展,與當?shù)赝寥罋夂虻茸匀粭l件密不可分。蘭州地理位置優(yōu)越,地處黃土高原和青藏高原交界,是游牧文明和農業(yè)文明的匯合點。從古至今,黃河穿城,造就了蘭州發(fā)達的水運交通。藏地區(qū)的牛羊肉、漢族...
面條的制作,可分為5個步驟,首先是挑選新鮮的高筋面粉。當?shù)厝似珢凼褂酶尢m縣種植的一種稀有小麥品種“和尚頭”,用這種小麥磨出的面粉,顏色微黃,面筋與蛋白質的含量比其他品種高。和面步驟中使用的水,也根據(jù)季節(jié)有所變化。冬天用溫水,其他季節(jié)則用涼水,還要講究“三遍水,...
為了使面條更加爽口和均勻,師傅需要不斷地將面團拉伸、摔打、折疊,如此反復。然后在面團表面涂上防黏的清油,有顧客下單時,取出其中一塊,抻開煮熟即可。對普通食客而言,較新奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性,但與平時所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面...
雖然,青海的面食名氣遠不及甘肅的這碗面出名,而且就歷史來講,甘肅也是相當厲害的,看看兩家的博物館就能感受到差距,但我想告訴大家的是,面條早出現(xiàn)的省份,并不是甘肅,恰恰是在青海,而且這可是一碗全世界早的面條。其實,對于世界上早的面條,一直都頗有爭論,尤其是意大利...
牛肉面店后廚的師傅,有著對揉面力度輕重的掌握,這是一種無法量化的細膩;有著拍打面團的力量,這是男性應有的粗獷;還有抻面時的氣定神閑與豁達,這彰顯著一位師傅的功力。面下鍋后,負責煮面的師傅在水面用柔力撥開打結的面,等到合適的時機一把撈起,身體微傾,用力地甩干面水...
一個城市飲食習慣的培養(yǎng),往往需要對數(shù)代人的味蕾記憶進行繼承。食品的誕生與發(fā)展,與當?shù)赝寥罋夂虻茸匀粭l件密不可分。蘭州地理位置優(yōu)越,地處黃土高原和青藏高原交界,是游牧文明和農業(yè)文明的匯合點。從古至今,黃河穿城,造就了蘭州發(fā)達的水運交通。藏地區(qū)的牛羊肉、漢族...
過午不食起因還是那碗牛肉湯。經(jīng)過各種加工的高湯,食材都是從半夜開始熬制,在早晨達到較新鮮的時刻,所以蘭州牛肉面在早上食用是較美味和新鮮的。隨著時間的推移,食材在鍋中經(jīng)過長期熬燉,不僅湯味沒有了一開始的新鮮,肉質方面也老了許多。所以挑食又講究的蘭州本地人,頂多在...
蘭州這座黃河穿城而過的美麗城市,因一碗牛肉面被人們所熟知。這碗用“黃河水”煮出來的面,帶著黃河的洶涌氣勢,夾雜著金城蘭州的江湖氣息。得天獨厚的地理人文環(huán)境加上勤勞樸實的蘭州人,因此一碗面條勁道爽滑,湯汁濃郁醇厚的蘭州牛肉面就此誕生。蘭州是牛肉面的故鄉(xiāng),一...
在外地人眼中,蘭州人的一年四季都是從一碗熱氣騰騰的牛肉面開始的,整座城市的黎明似乎是在牛肉面的香味中蘇醒。自全國開展“拒絕浪費、厲行節(jié)約”活動以來,許多市民提出建議牛肉面恢復大小碗,讓蘭州人從每天、每一餐開始,培養(yǎng)節(jié)約習慣,杜絕舌尖上的浪費。牛肉面,...
吃之前我們先厘清一個概念,“蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”。在蘭州,當?shù)厝瞬徽J可“蘭州拉面”這個叫法,都是叫“牛肉面”的,絕不是因為蘭州人矯情,單純就是因為叫習慣了,以及這名字背后廣為人知的過節(jié)。早些年,蘭州人都不愿意背井離鄉(xiāng)去外地開面館,一是本地牛肉面市場需求大...